Es funktioniert, vielen Dank den verschiedenen Leuten welche hier Tipps gegeben haben! Schlussendlich habe ich die Firmware mit dem Tipp oben wieder auf Shelly-Standard gebracht, dann auf HomeKit aktualisiert, und schlussendlich in der Apple Home App eingebunden.
Offenbar ist es so dass wenn die Firmware auf HomeKit verändert wird, der Shelly nicht mehr in der Shelly-App eingebunden werden kann. Entweder Apple HomeKit, oder Shelly App. Aber egal, über die Browser-Oberfläche und die Home App kann ich die notwendigen Einstellungen vornehmen. Bin heute morgen zum ersten Mal geweckt worden indem der Rolladen automatisch hochgefahren ist. Cool!