Moin zusammen,
über PaperUI ist der einfachste Weg über Configuration -> Things -> <deinShellyDimmer> auswählen. Den Channel Brightness erweitern und ein neues Linked Item erstellen. Da Bilder manchmal mehr sagen als tausend Worte, hoffe ich dieser Screenshot hilft.
Um mit den Config Dateien zu arbeiten nutze ich auch VS Code aber wie da_Woody schon geschrieben hat gibt es im Internet verschieden Tutorials dazu.
Aber wie du richtig vermutest mußt du im Dateisystem des PI arbeiten. Wer es sich einfach machen will läßt auf dem PI einen Samba Server laufen, erstellt eine Freigabe für das openhab-conf Verzeichnis und nutz den Texteditor seiner Wahl.
Wenn Du den PI mit openhabian aufgesetzt hast, kannst du den Samba Server über die Verwaltungs GUI von openhabian erstellen und konfigurieren.